책소개

■ “기본을 지키는 곳은 하루아침에 무너지지 않는다”
─ 대를 이어 탕이 끓는 청진옥, 60년째 한겨울에 문 닫는 상주식당까지

저자는 《내가 백년식당에서 배운 것들》을 통해 음식점의 절반 이상이 3년 이내 문을 닫는 작금의 상황에 더욱 큰 울림을 주는 경영의 진수를 뽑아 설명한다. 무엇보다 노포는 ‘단순한 원칙을 오래도록 지킨 곳’이다. 세월의 흐름에도 느슨해지는 일 없이 늘 기본을 중시한다. 재료 준비부터 요리법까지 전래의 기법대로 일품의 맛을 내고, 운영 방식도 철저히 지킨다.
1937년 창업한 종로의 해장국집 청진옥은 대를 이어 80년 넘게 고수한 원칙이 있다. 장국집은 ‘늘 탕이 끓어야 한다’는 것이다. 현재 가게를 운영 중인 3대 주인은 “불을 끄지 말고, 계속 영업하라”는 아버지의 유언에 따라 아버지 상(喪)을 모시면서도 솥을 계속 끓였다. 창업주인 할아버지 역시 6·25 전쟁 때 피란 간 상황에서도 마치 소명처럼 탕 끓이는 불을 끄지 않았다. 저자는 “청진옥 정도 되면, 그것은 영업 행위를 하는 일개 가게의 의미를 넘어선다”라고 말할 정도다. 이 집 맛의 비결 역시 ‘기본을 지키는 것’을 제일로 꼽는다. 하다못해 소뼈 씻고 피 빼는 일도 항상 똑같이 한다. 이 역시 ‘얕은 수는 손님이 먼저 알게 된다’는 선대의 전언을 그대로 지키는 것이다.
한편 대구의 추어탕집 상주식당(1957년 창업) 역시 일관되게 지켜온 원칙이 있다. 한겨울에 문을 닫고, 봄에 다시 연다. 겨울 고랭지 배추와 미꾸라지를 구하기 어렵던 시절에 생긴 전통을 60년째 유지하고 있다. 열어만 두면 손님이 오겠지만 ‘완벽하지 못할 바에 열지 않는 게 낫다’는 주인의 완고한 철학이 반영된 결과다. 일할 때 일하고 쉴 때 쉬어야 한다는 원칙을 지키면서도 일할 때는 뼈가 부서져라 일한다. 한번 시작한 일은 다부지게 끝을 보는 주인의 경영법과 열 명가량 직원들의 동선과 손길이 버릴 것 없이 압축적으로 일하는 모습은 그야말로 ‘마케팅의 교과서’다. 

-출판사 서평 발췌 [예스24 제공]